Backhendl mit Kartoffel-Feldsalat

Zutaten für vier Personen:
2-4 Kikok-Hähnchenbrüste, je nach gewünschter Menge 100-200 g pro Person Salz
Pfeffer, weiß, gemahlen
Paprika, edelsüß
3 EL Mehl
2 frische Eier
1 große Handvoll Paniermehl
1 kg kleine festkochende Kartoffeln
3 EL Weißweinessig
2 EL Rapsöl
1 TL Senf
Zucker
Salz
1 paar Zweige frische, glatte Petersilie
1 kleine Rote Zwiebel
150 g frischer Feldsalat
8 Kirschtomaten
4 EL kaltgepresstes Kürbiskernöl bester Qualität

Zubereitung:
Die Kartoffeln kochen und noch heiß pellen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden. Den Essig mit ein wenig Wasser, Öl und Senf verrühren, mit Zucker und Salz sehr kräftig abschmecken und über den Kartoffeln verteilen. Wenigstens 2 Stunden kalt stellen – über Nacht ist optimal. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit der gehackten Petersilie unter den Kartoffelsalat mengen.

Die Hähnchenbrüste trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Brüste einzeln nacheinander erst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. In reichlich heißem Öl knusprig ausbacken (ca. 6 min je nach Größe).

Den Kartoffelsalat mit dem Feldsalat auf einem Teller anrichten und mit dem Kernöl beträufeln. Das gebackene Hähnchen nach Belieben aufschneiden und auf den Kartoffelsalat legen!